O que é malte.
O Malte de
Cevada é um importante ingrediente da cerveja. É responsável pelo corpo,
coloração, aroma e teor de álcool. A cevada é um cereal muito nutritivo capaz de
converter amido em açúcar durante o processo de fabricação da cerveja
(brasagem) graças às enzimas amilase presentes no próprio grão.
Um grão de
cevada é chamado de malte depois de passar pelo processo de malteação. Nesse
processo, a cevada e colocada em água para iniciar a germinação do grão. Quando
a germinação começa a cevada é retirada da água e é iniciada a torra do malte. Cada maltearia tem o seu
método de malteação próprio criando os diferentes estilos de malte.
É o
diferente nível de torra que irá determinar a cor da cerveja que vai do amarelo
claro passando pelo laranja, marrom e preto. E o desenvolvimento de sabores
como toffee, caramelo, biscuit, chocolate, ameixa, café, baunilha, nozes,
defumado e outros sabores únicos. Não tem e não deve ter nenhum corante.
Dois bigodes.
Existem 2
tipos de cevada que são utilizados o 2 row ou 2 bigodes e o 6 bigodes. O mais
comum para uso em cerveja é o 2 row. O nome vem da quantidade de fios (bigodes)
que saem do grão. Algumas cervejas costumam informar isso nos rótulos.
O que é corpo.
Mas o que é
o corpo? Essa é uma percepção muito importante ao apreciar uma cerveja. Corpo é
a densidade medida pela quantidade de açúcares fermentáveis e outros compostos
que estão presentes na bebida e que dão sabor. Uma cerveja com um corpo alto
preenche a boca, é mais pesada, tem muito sabor e percebe-se a presença do
açúcar do malte normalmente doce. Ao contrário uma cerveja com corpo baixo é
chamada de seca onde se percebe pouco o sabor doce do malte e torna a cerveja
leve e refrescante. Não existe melhor ou pior, são estilos diferentes.
Taxas de densidade.
A densidade
indica a quantidade de açúcar na bebida. Quanto maior a densidade mais distante
da água é a cerveja. Usamos um densímetro para isso que mede a densidade do
mosto comparando com a densidade da água. Densímetro é aquele instrumento que
vemos nos postos de gasolina que mede a densidade do álcool e indica se o
álcool combustível foi adulterado. Por exemplo a água a 20C° tem densidade
1,000 e um mosto de cerveja antes de ser fermentado tem densidade de 1,050. Ou
seja, o mosto é mais denso que a água. Esse valor varia conforme a receita e
esse dado é chamado 
de OG - Original Gravity ou Densidade Original.
Depois que
a fermentação ocorre, a levedura consome o açúcar e gera álcool que é menos
denso que a água tornando a bebida menos densa ou mais seca. É quase impossível
uma levedura consumir 100% do açúcar deixando a densidade final igual a 1,000.
Normalmente a taxa de atenuação da fermentação é em 80%, ou seja, a levedura
consome 80% do açúcar e deixa 20% do açúcar residual no mosto pra deixar a
cerveja levemente doce. Mas varia conforme o perfil da levedura. Após a
fermentação medimos novamente com o densímetro e temos a leitura 1,010. Esse
dado é chamado de FG – Final Gravity ou Densidade Final.
A relação
entre a Densidade Original e a Densidade Final irá determinar o teor de álcool.
Um apreciador experiente usa essa informação para classificar o perfil da
cerveja que está bebendo. Você pode saber como é a cerveja e o que esperar dela
antes mesmo de beber apenas lendo as taxas de densidade.
Os estilos e a densidade.
Veja o
resumo abaixo que informa o que esperar de uma cerveja conforme os dados de OG
e FG:
·
OG 1,050 FG 1,014 – Estilo IPA - Uma cerveja forte com alto teor
de álcool, corpo presente e um leve doce residual. O açúcar equilibra com o
amargor.
·
OG 1,045 FG 1,009 – Estilo Session
IPA – Uma variação
da IPA conhecida como IPA leve que tem teor de álcool reduzido, mais leve que
uma IPA e um pouco mais seca. Aqui o amargor é mais presente porque e cerveja é
menos doce.
·
OG 1,080 FG 1,020 – Estilo Russian Imperial Stout - Uma cerveja potente com teor de
álcool muito alto > 10% e bastante doce residual essa cerveja é quase um
almoço.
·
OG 1,040 FG 1,008 – Estilo Pilsener - Uma cerveja muito leve e seca e refrescante com
baixo teor de álcool e quase nenhum doce residual.
Na próxima
vez que degustar uma cerveja experimente refletir sobre as taxas de OG e FG,
muitos rótulos de cerveja informam esses dados. Você não precisa ter um
densímetro. Todos os rótulos da Overture informam OG e FG. Refletir sobre isso
vai te fazer um bebedor muito mais experiente.
