Happy Yeast.
A levedura ou yeast (em inglês) é um
fungo. Tem vida própria e humor próprio. É muito sentimental e sensível. Só faz
boas cervejas quando ela está feliz.
Os fungos
são classificados num reino separado das plantas, animais e bactérias. É vivo mas
não é considerado vegetal ou animal, é fungi. E é o organismo vivo mais
abundante em todo o mundo ele está em todo lugar. Os fungos podem ser
encontrados como cogumelos, bolor ou como estruturas unicelulares conhecidas
como levedura. E o nome levedura vem do latim Levare e tem o sentido de fazer crescer. Pois se reproduzem
rapidamente e aumentam o volume pela produção de CO2.
Na produção
da cerveja a levedura é o ingrediente responsável por consumir o açúcar do
malte disponível no mosto e converte-lo em álcool, CO2 e outros componentes que
dão sabor a cerveja no processo conhecido como fermentação.
O
quinto elemento.
Antes acreditava-se que a cerveja era feita com 5 elementos a água, o
lúpulo, o malte, o cervejeiro e o quinto elemento misterioso que era
desconhecido e as vezes considerado um elemento divino que determinava quem
tinha ou não tinha o dom de fazer cerveja.
A cerveja era armazenada nos porões que estavam com o teto e paredes
cheios de leveduras e fungos e deixavam lá até ficarem boas. As vezes dava
certo e as vezes não. Era instável e um estilo de cerveja dependia
exclusivamente do seu porão específico. Não era possível reproduzir uma receita
em outra cidade porque dependia da levedura que estava naquele porão. Tornando
a cerveja muito regional.
Hoje felizmente não precisamos mais depender das leveduras selvagens e
temos uma variedade de cepas domesticadas para se produzir qualquer tipo de
cerveja em qualquer lugar.
Os 2
tipos de levedura.
Basicamente no mundo das cervejas temos 2 tipos de levedura que são
usadas comumente:
·
Saccharomyces Cerevisiae (Ale – Alta Fermentação).
·
Saccharomyces Pastorianus (Lager - Baixa Fermentação).
Quando falamos alta fermentação não significa que fermenta muito,
significa que a levedura quando ativa fermenta no alto do fermentador. E baixa
fermentação significa que a levedura fermenta na parte de baixo do fermentador.
Isso influencia diretamente o sabor pois quando a levedura fermenta no
alto ela acaba realizando trocas gasosas com o ambiente desenvolvendo sabores
frutados. No caso da baixa fermentação como a troca gasosa é reduzida a maior
característica é o sabor do próprio malte.
