Os Ingredientes

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Happy Yeast.

A levedura ou yeast (em inglês) é um fungo. Tem vida própria e humor próprio. É muito sentimental e sensível. Só faz boas cervejas quando ela está feliz.

Os fungos são classificados num reino separado das plantas, animais e bactérias. É vivo mas não é considerado vegetal ou animal, é fungi. E é o organismo vivo mais abundante em todo o mundo ele está em todo lugar. Os fungos podem ser encontrados como cogumelos, bolor ou como estruturas unicelulares conhecidas como levedura. E o nome levedura vem do latim Levare e tem o sentido de fazer crescer. Pois se reproduzem rapidamente e aumentam o volume pela produção de CO2.

Na produção da cerveja a levedura é o ingrediente responsável por consumir o açúcar do malte disponível no mosto e converte-lo em álcool, CO2 e outros componentes que dão sabor a cerveja no processo conhecido como fermentação.

 

O quinto elemento.

Antes acreditava-se que a cerveja era feita com 5 elementos a água, o lúpulo, o malte, o cervejeiro e o quinto elemento misterioso que era desconhecido e as vezes considerado um elemento divino que determinava quem tinha ou não tinha o dom de fazer cerveja.

A cerveja era armazenada nos porões que estavam com o teto e paredes cheios de leveduras e fungos e deixavam lá até ficarem boas. As vezes dava certo e as vezes não. Era instável e um estilo de cerveja dependia exclusivamente do seu porão específico. Não era possível reproduzir uma receita em outra cidade porque dependia da levedura que estava naquele porão. Tornando a cerveja muito regional.

Hoje felizmente não precisamos mais depender das leveduras selvagens e temos uma variedade de cepas domesticadas para se produzir qualquer tipo de cerveja em qualquer lugar.

Os 2 tipos de levedura.

Basicamente no mundo das cervejas temos 2 tipos de levedura que são usadas comumente:

·         Saccharomyces Cerevisiae (Ale – Alta Fermentação).

·         Saccharomyces Pastorianus (Lager - Baixa Fermentação).

Quando falamos alta fermentação não significa que fermenta muito, significa que a levedura quando ativa fermenta no alto do fermentador. E baixa fermentação significa que a levedura fermenta na parte de baixo do fermentador.

Isso influencia diretamente o sabor pois quando a levedura fermenta no alto ela acaba realizando trocas gasosas com o ambiente desenvolvendo sabores frutados. No caso da baixa fermentação como a troca gasosa é reduzida a maior característica é o sabor do próprio malte.

 

 

O primeiro passo para apreciar uma boa cerveja é conhecer um pouco sobre os ingredientes que fazem a nossa cerveja.

O Malte O Lúpulo A Levedura

O que é malte.

O Malte de Cevada é um importante ingrediente da cerveja. É responsável pelo corpo, coloração, aroma e teor de álcool. A cevada é um cereal muito nutritivo capaz de converter amido em açúcar durante o processo de fabricação da cerveja (brasagem) graças às enzimas amilase presentes no próprio grão.

Um grão de cevada é chamado de malte depois de passar pelo processo de malteação. Nesse processo, a cevada e colocada em água para iniciar a germinação do grão. Quando a germinação começa a cevada é retirada da água e é iniciada a torra do malte. Cada maltearia tem o seu método de malteação próprio criando os diferentes estilos de malte.

É o diferente nível de torra que irá determinar a cor da cerveja que vai do amarelo claro passando pelo laranja, marrom e preto. E o desenvolvimento de sabores como toffee, caramelo, biscuit, chocolate, ameixa, café, baunilha, nozes, defumado e outros sabores únicos. Não tem e não deve ter nenhum corante.

Dois bigodes.

Existem 2 tipos de cevada que são utilizados o 2 row ou 2 bigodes e o 6 bigodes. O mais comum para uso em cerveja é o 2 row. O nome vem da quantidade de fios (bigodes) que saem do grão. Algumas cervejas costumam informar isso nos rótulos.

 

O que é corpo.

Mas o que é o corpo? Essa é uma percepção muito importante ao apreciar uma cerveja. Corpo é a densidade medida pela quantidade de açúcares fermentáveis e outros compostos que estão presentes na bebida e que dão sabor. Uma cerveja com um corpo alto preenche a boca, é mais pesada, tem muito sabor e percebe-se a presença do açúcar do malte normalmente doce. Ao contrário uma cerveja com corpo baixo é chamada de seca onde se percebe pouco o sabor doce do malte e torna a cerveja leve e refrescante. Não existe melhor ou pior, são estilos diferentes.

 

Taxas de densidade.

A densidade indica a quantidade de açúcar na bebida. Quanto maior a densidade mais distante da água é a cerveja. Usamos um densímetro para isso que mede a densidade do mosto comparando com a densidade da água. Densímetro é aquele instrumento que vemos nos postos de gasolina que mede a densidade do álcool e indica se o álcool combustível foi adulterado. Por exemplo a água a 20C° tem densidade 1,000 e um mosto de cerveja antes de ser fermentado tem densidade de 1,050. Ou seja, o mosto é mais denso que a água. Esse valor varia conforme a receita e esse dado é chamado de OG - Original Gravity  ou Densidade Original.

Depois que a fermentação ocorre, a levedura consome o açúcar e gera álcool que é menos denso que a água tornando a bebida menos densa ou mais seca. É quase impossível uma levedura consumir 100% do açúcar deixando a densidade final igual a 1,000. Normalmente a taxa de atenuação da fermentação é em 80%, ou seja, a levedura consome 80% do açúcar e deixa 20% do açúcar residual no mosto pra deixar a cerveja levemente doce. Mas varia conforme o perfil da levedura. Após a fermentação medimos novamente com o densímetro e temos a leitura 1,010. Esse dado é chamado de FG – Final Gravity ou Densidade Final.

A relação entre a Densidade Original e a Densidade Final irá determinar o teor de álcool. Um apreciador experiente usa essa informação para classificar o perfil da cerveja que está bebendo. Você pode saber como é a cerveja e o que esperar dela antes mesmo de beber apenas lendo as taxas de densidade.

Os estilos e a densidade.

Veja o resumo abaixo que informa o que esperar de uma cerveja conforme os dados de OG e FG:

·         OG 1,050 FG 1,014 – Estilo IPA - Uma cerveja forte com alto teor de álcool, corpo presente e um leve doce residual. O açúcar equilibra com o amargor.

·         OG 1,045 FG 1,009 – Estilo Session IPA – Uma variação da IPA conhecida como IPA leve que tem teor de álcool reduzido, mais leve que uma IPA e um pouco mais seca. Aqui o amargor é mais presente porque e cerveja é menos doce.

·         OG 1,080 FG 1,020 Estilo Russian Imperial Stout - Uma cerveja potente com teor de álcool muito alto > 10% e bastante doce residual essa cerveja é quase um almoço.

·         OG 1,040 FG 1,008Estilo Pilsener - Uma cerveja muito leve e seca e refrescante com baixo teor de álcool e quase nenhum doce residual.

 

Na próxima vez que degustar uma cerveja experimente refletir sobre as taxas de OG e FG, muitos rótulos de cerveja informam esses dados. Você não precisa ter um densímetro. Todos os rótulos da Overture informam OG e FG. Refletir sobre isso vai te fazer um bebedor muito mais experiente.

 

Ele é o cara.

O lúpulo é o cara. É fundamental. É tão importante que deveria existir a prática de informar no rótulo da cerveja qual é a variedade de lúpulo usada. Da mesma forma que os vinhos informam qual é o tipo de uva, as cervejas deveriam informar qual é o tipo de lúpulo.

Ele é o que deixa a cerveja amarga, mas não é somente isso não é amargo por amargo. Dá muito aroma e muito sabor é o que diferencia uma cerveja sem graça para uma super cerveja. Apreciadores de cerveja experientes conhecem e sabem diferenciar o perfil de lúpulo da cerveja que estão bebendo.

O que é Lúpulo.

É a flor fêmea de uma trepadeira da espécie Humulus Lupulus da família Cannabacea. E se reproduz através de rizomas, ou seja, vários caules nascem da mesma raiz, quase uma praga. É raro no Brasil e normalmente presente em locais de clima frio. A Alemanha foi um dos primeiros produtores de lúpulo e foi quem definiu o padrão de usar lúpulo em todas as cervejas. É um conservante natural e bactericida o que se acredita ter sido o motivador para adicionar à cerveja. Foi o substituto do antigo Gruit que era um preparado de ervas, cascas, folhas e flores que era adicionado nas cervejas antigas.

Hoje os maiores produtores de lúpulo são Alemanha, Estados Unidos e China. Dizem que não é possível produzir lúpulo no Brasil em escala industrial devido o nosso clima. Mas a verdade é que existem poucos estudos e poucos agricultores que realmente tentaram. O perfil do lúpulo caracteriza um estilo de cerveja e se queremos um estilo de cerveja brasileiro o primeiro passo é produzir uma variedade de lúpulo brasileira.

 

 

As Resinas.

O lúpulo possui resinas e óleos no seu interior conhecidos como lupulina. É uma resina amarela e viscosa. E a lupulina possui Alfa Ácidos. É a quantidade de alfa ácido que irá determinar o potencial de amargor de um tipo de lúpulo. Existem variedades mais amargas com 14% de alfa ácido e variedades menos amargas com 4%. Como a lupulina é um óleo, naturalmente não se mistura na água e na cerveja. É durante o processo de fervura intensa que ocorre a isomerização da lupulina integrando o óleo à cerveja. O lúpulo é adicionado durante a fervura da cerveja e a depender do momento da adição ele terá um perfil mais amargo ou mais aromático.

Quando a adição ocorre no início da fervura ocorre maior absorção ou isomerização do alfa ácido na cerveja deixando-a mais amarga. Quando a adição ocorre no meio da fervura costuma contribuir no sabor na cerveja e quando a adição ocorre no fim da fervura confere aroma. Existe também o Dry Hopping que consiste em adicionar o lúpulo frio na maturação após a fermentação. Quando o lúpulo é adicionado usando a técnica de Dry Hopping confere a cerveja aromas extremos tornando a degustação algo realmente sensorial e diferenciada. Normalmente as cervejarias se orgulham do dry hopping e informam isso nos rótulos.

 

 

O IBU.

IBU é uma escala muito utilizada e virou um padrão no mundo da cerveja que significa International Bitterness Unity ou Unidade Internacional de Amargor. Determina o índice de amargor de uma cerveja. Uma cerveja com IBU 10 é uma cerveja pouco amarga, uma cerveja com IBU 60 é considerada muito amarga e IBU 100 é extremamente amarga, criando uma escala onde é possível comparar diferentes cervejas pelo seu índice de amargor.

O IBU faz todo o sentido a partir do momento que você deixa de beber cervejas comuns. Muitas cervejas já estão adotando essa informação nos rótulos e todas as cervejas Overture informam o IBU. Esse é um dado que permite saber o perfil da cerveja e o que esperar dela. É fundamental para bebedores experientes.

As variações.

O perfil do lúpulo determina o estilo da cerveja e também o país de origem do estilo. Alguns dos principais lúpulos são Hallertau, Saaz, Cascade, Centennial, Columbus, Amarillo, TNT, Simcoe, Nelson Sauvin. Existem mais de 100 variedades e um mundo fascinante a ser explorado. Cada variedade é única e possui um perfil muito específico.

Em geral os lúpulos alemães são conhecidos por um perfil mais conservador, herbáceo, terroso e levemente picante. Enquanto que os lúpulos americanos são considerados mais inovadores com aromas cítricos, florais e frutados de maracujá, laranja, uva verde, manga e pinho. Hoje a tendência é explorar os inovadores lúpulos americanos. Explore os sentidos!

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